Norsk akevitt lagres på brukte sherryfat, men ingen fat er helt like. Nyere fat avgir mer smak og farge til akevitten enn gamle fat. Det å velge ut de riktige fatene er derfor en viktig del av fremstillingsprosessen for akevitt.
Akevitten lagres på fatene i en alkoholstyrke på 60% vol. Dette er erfaringsmessig den optimale styrken for lagring av brennevin. Når lagringen på fat er ferdig og akevitten skal klargjøres for tapping, må derfor innholdet i de enkelte fatene blandes og tilsettes vann. Denne prosessen kalles blanding og egalisering.
Prosessen foregår på store tanker av rustfritt stål, og akevitten kuldestabiliseres alltid før tapping. Dette er nødvendig for å unngå utfellinger og uklarheter, og må gjøres for alle brenneviner som lagres på eikefat.
Det er destillatøren som er ansvarlig for at de forskjellige akevittene fremstilles i samsvar med resepturen for det enkelte merke. I denne prosessen må han ikke bare kjenne til hvilke kryddere som inngår i hvilken mengde, han må også velge ut de riktige fatene og kunne sette sammen produksjonsbatchene slik at smaken på akevitten er riktig.
(Kilde: Arcus)